Caracterização de um novo ingrediente potencial funcional: no pergaminho do grão de café. (Characterization of a new potential functional ingredient: coffee silverskin. )

Fibra dietética (DF) é um dos principais fatores dietéticos que contribuem para o bem-estar dos consumidores. Neste trabalho, a possibilidade de utilizar as variedades de café torrado (CS), avaliou-se um subproduto dos grãos de café torrados, como um ingrediente rico em DF. Os resultados da nossa investigação mostraram que esse material tem DF total 60%, com uma componente relevante (14%) do DF solúvel. Embora uma pequena quantidade de compostos de fenol livre está presente no CS, tem uma acentuada atividade antioxidante, que pode ser atribuída à enorme quantidade de produtos de reação de Maillard, o melanoidinas. Uma amostra estática para cultura fermentação experiências mostrou que CS induz crescimento preferencial de bifidobactérias em vez de clostridia e bacteróide spp. CS pode ser proposto como um novo ingrediente potencial funcional atendendo o elevado teor de solúvel DF, a atividade antioxidante acentuada e a atividade potencial pré-biótico.

Dietary fiber (DF) is one of the main dietary factors contributing to consumers' well-being. In this work the possibility of using the roasted coffee silverskin (CS), a byproduct of roasted coffee beans, as a DF-rich ingredient has been evaluated. The results of our investigation showed that this material has 60% total DF, with a relevant component (14%) of soluble DF. Although a small amount of free phenol compounds is present in CS, it has a marked antioxidative activity, which can be attributed to the huge amount of Maillard reaction products, the melanoidins. Static batch culture fermentation experiments showed that CS induces preferential growth of bifidobacteria rather than clostridia and Bacteroides spp. CS can be proposed as a new potential functional ingredient in consideration of the high content of soluble DF, the marked antioxidant activity, and the potential prebiotic activity.