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sexta-feira, 4 de maio de 2012

Compreendendo o que diz o seu café (Understanding what says their coffee)



A preocupação é como o aroma é sentido depois de feito o café , ou os aromas são sentidos na xícara pelo nariz antes de beber. Os aromas compostos orgânicos voláteis são mais identificáveis nesta fase.



Aromas retro nasais



Aromas na boca são sentidos através da parte de trás da garganta na passagem pelo órgão nasal. Os sabores do café ao redor na boca favorecem o maior número dos aromas ao entrar em contato com bateu o bulbo olfatório, onde eles são detectados.



Sabor



Os sabores são percebidos na língua são tão vitais para a qualidade do café como do aroma.



Acidez é sentida intensamente nas bordas da língua. Este gosto é causado por todos os ácidos presentes no café. Arábicas são mais ácidas que os robustas. Embora claramente perceptível, há muito menos acidez no café do que em outras bebidas comumente consumidas, como suco de maçã, cerveja ou mesmo a água com gás. O café será descrito como fresco, vivo, vigoroso, acidulado, verde ou verde muito dependendo de seus níveis de acidez. Níveis de acidez baixa fazem o café sem sabor. Uma proporção maior de Arábica, portanto, é adicionada aos blends carente de acidez. A acidez é devido a vários fatores: botânica, altitude, a forma como as cerejas são processadas, a idade de grãos e quão rápido envelhecem os grãos e quão rápido eles são torrados. Quênia arábicas são lavadas particularmente distinguido por esta característica altamente apreciada, como são os Arábicas da Costa Rica, El Salvador e também da Colômbia, cultivados em altitudes a mais de 1500 metros.



O amargor é causado pela cafeína e outros subprodutos da torra. Essa sensação é sentida na parte de trás da língua, na entrada da garganta. Cada um de nós é sensível a este gosto para um diferente “indesejável” é realmente muito importante para o que chamamos de sabor do café. Dependendo do tipo de café e quanto tempo ele é torrado, o amargor pode ser comparado com laranja ou limão. Em alguns casos, também pode ser comparada ao amargor encontrado em alcachofras ou chicória, ou mesmo o amargor semelhante ao tânico das nozes frescas e castanhas.



O sabor de doce são sentidos numa região em forma de cogumelo na ponta da língua; estes sabores vêm principalmente dos açúcares que se carameliza durante o processo de torra e que fazer 10% do café torrado. Os glicóis e alcoóis presentes no café também contribuam para essa sensação de doçura.



Há 3 tipos de equilíbrio na bebida de café que contribuem para a harmonia do café sobre o nariz e a língua:



Equilíbrio do sabor sobre a língua ou desconecta os sabores diferentes, acumulam-se e reforçam mutuamente ou, pelo contrário, opor-se e neutralizar uns aos outros. Harmonia no café é basicamente o resultado do equilíbrio entre ácido e amargo como o doce será o equilibro entre os dois. No entanto, café deve ser equilibrado naturalmente sem adição de açúcar. Os limites de sensibilidade de acidez e amargura são diferentes para cada um de nós.



Equilíbrio entre aromas e sabor, os aroma se acumulam, reforçam ou mascaram uns aos outros. O que nós cheiramos vem de cem compostos; o aroma de café contém mais de 850 substâncias aromáticas. Este é o tipo mais importante de equilíbrio para o provador. O cérebro analisa o sabor sentido na boca e os aromas detectados pelo nariz e resume-os. Novamente pode haver interferência.



Equilíbrio entre sabor e aroma.Este é o último estágio de degustação, o período de tempo que os aromas (intensidade de persistência aromática) ou gostos (sabor) persistirem depois de engolir. Permite-nos determinar quanto tempo dura a sensação. Persistência aromática vai ser fugaz, moderado ou sustentado.



O retrogosto ou sabor persistente é que permanece após o café ter sido sorvido. Persistência no paladar pode ser boa depois de um bom espresso italiano mas também pode ser bastante desagradável após um café que tenha sido torrado além de seu ponto de torra e cujo amargor mascarar a persistência dos aromas desagradáveis.






This concern the smell released as the coffee is made, or the aromas smelled as the cup is lifted toward the nose before drinking; The most volatile aromas are already identifiable at this stage.



Retro nasal aromas



Aromas in the mouth are sensed via back of the nasal passage. Flavor in coffee around in the mouth to encourage as many of the aromas as possible and hit the olfactory bulb where they will be detected.



Taste



The tastes perceived on the tongue are not as vital to the values of coffee as the aroma.



Acidity is felt keenly on the edges of the tongue. This taste is caused by all the acids present in coffee. Arabicas are more acidic than robustas. Although clearly perceptible, there is a lot less acidity in coffee than on other commonly consumed drinks such as apple juice, beer or even sparkling water. The coffee will be described as fresh, lively, vigorous, acidulous, green or very green depending on its levels of acidity. Low acidity levels make the coffee flabby. A higher proportion of Arabica is therefore added to those blends lacking in acidity, Acidity is due several factors: botanic, altitude, the way the cherries are processed, the age of the beans and how fast they age of the beans and how fast they are roasted. Kenya washed arabicas are particularly distinguished for this highly appreciated characteristic, as are the arabicas from Costa Rica, El Salvador and also Colombia, grown at over 1.500 meters.



Bitterness is caused by caffeine and by-products of roasting. This biting, rough sensation is felt on the back of the tongue, at the entrance to the throat. Each of us is sensitive to this taste to a different “undesirable” is actually very important o what we call coffee flavor. Depending on the type of coffee and how long it’s roasted, bitterness can be compared to that of grapefruit or lemon pith. In some cases it can also be likened to the bitterness found in artichokes or chicory, or even to the tannic bitterness of fresh walnuts and chestnuts.

Sweetness flavors are sensed on the mushroom-shaped taste buds on the tip of the tongue; they come mainly from the sugars that caramelize during roasting and that make 10% of roasted coffee. The glycols and alcohols in coffee also contribute to this sensation of sweetness.





Balance - 3 types of balance contribute to the harmony of coffee on the nose and the tongue:





Balance of taste on the tongue the different flavors will either disconnect, accumulate and reinforce each other or, on the contrary, oppose and neutralize each other. Harmony in coffee is basically the result of the balance between acidic and bitter as sugar will balance out with both of them. However, coffee should be naturally balanced without the addition of sugar. Sensitivity thresholds for acidity and bitterness are different for each one of us.



Balance of aromas likes taste, aroma accumulate, strengthen or mask each other. What we smell comes from several hundred compounds; the aroma in coffee contains over 850 identified aromatic substances. This is the most important type of balance for the taster. The brain analyses the taste picked up in the mouth and the aromas detected by nose and summarizes them. It’s but here again there can be interference.



Balance of taste and aroma .This is the last stage of tasting, the length of time that the aromas (intensity of aromatic persistence) or tastes (aftertaste) persist after swallowing. It allows us to determine how long the sensation lasts. Aromatic persistence will be fleeting, moderate or sustained.



The after taste or persistent taste is that which remains after the coffee has been swallowed. Persistency on the palate may be welcome after a good Italian espresso but quite disagreeable after a coffee that has been roasted too high and whose bitterness would mask the persistency of the aromas.

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