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quinta-feira, 13 de setembro de 2012

Características sensórias do café / Sensory characteristics of the coffee



A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar e audição) , para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros.

É uma poderosa ferramenta para:

- desenvolver novos produtos

- modificar produtos existentes no mercado

- avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto

- comparar o produto com produtos concorrentes

- descobrir a preferência dos consumidores

- melhorar a qualidade do produto

Método descritivo

Identifica e quantifica os atributos sensorias do produto por meio de um grupo de provadores, também chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente níveis sociais, idades e profissões.



Método discriminativo

Utilizado para a avaliação das características de dois ou mais produtos. É composto por cinco teste

- Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padrão

- Comparação pareada: avalia se o mesmo atributo sensorial é diferente em duas amostras

- Teste triangular: para duas amostras submetidas a processos distintos, avalia se há diferenças entre elas

- Teste de ordenação: avalia se há diferenças entre duas ou mais amostras

- Teste de comparação múltipla: utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.

Características sensórias básicas dos cafés brasileiros

- Estritamente Mole – Bebida de sabor muito suave e adocicado

- Mole – Bebida de sabor suave e adocicado

- Apenas Mole – Bebida de sabor suave com leve adstringência

- Duro – Bebida com sabor adstringente

- Riado – Bebida com leve sabor de Iodofórmio

- Rio – Bebida com forte sabor de Iodofórmio

- Rio Zona ou Carapinga – Bebida com sabor muito forte de iodofórmio




The sensorial analysis or sensorial evaluation is a science that uses the human directions (vision, the sense of smell, tact, palate and hearing), to evaluate the characteristics or attributes of a product. It is a tool intensely used by the industries of foods, drinks, cosmetics, perfumes, and products of cleanness, automobiles and others.

It is a powerful tool stops:

- To develop new products

- To modify existing products in the market

- To evaluate the time of life in the shelf, that is, the working life of the product

- To compare the product with competing products

- To discover the preference of the consumers

- To improve the product quality

Descriptive method

Identifies and quantifies the sensorial attributes of the product by means of a group of cloth provers, also calls of appraisers. It must be composed for trained team of people of both the sexes, different social levels, ages and professions.

Discriminative method

Used for the evaluation of the characteristics of two or more products. He is composed for five tests.

- Duo-Trio Test: it compares a sample with a standard

- Paired Comparison: it evaluates if the same sensorial attribute is different in two samples

- Triangular Test: for two submitted samples the distinct processes, evaluate if it has differences between them

- Test of ordinance: it evaluates if it has differences between two or more samples

- Test of multiple comparisons: a sample is used standard to verify the differences of some samples in relation it.

Basic sensorial characteristics of the Brazilian coffees

- Strict Soft - Beverage of flavor very soft and sweetish

- Soft - Beverage of soft and sweetish flavor

- Only Soft - Drunk of soft flavor with light astringency

- Hard - Beverage with flavor astringent

- Riado - Beverage with light Iodoform flavor

- River - Beverage with strong Iodoform flavor

- River Zone or Carapinga - Beverage with very strong iodoform flavor


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