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segunda-feira, 17 de setembro de 2012

Propriedades do café / Properties of the coffee



O café tem sido uma das bebidas mais aceitas em diversas partes do mundo pelo fato de possuir um aroma bem característico. A aceitação da bebida depende de muitos fatores que constituem a sua história. Alguns destes fatores dependem da agricultura, mas a maior parte deles depende da indústria, a qual determina a aceitabilidade do produto

Durante o processo de torração, tempo e temperatura devem ser controlados de modo a serem suficientes para que as reações químicas ocorram sem que os grãos se queimem e comprometendo o sabor do café. Em média, para torração de café arábica, a temperatura é de 220 °C por 12 a 15 min..



Os cafés brasileiros caracterizam-se por apresentar, em geral, torração excessiva, com baixa qualidade de bebida. Esta torração que definiu um padrão de sabor brasileiro “queimado” e bebida extremamente escura (negra), amarga e com reduzido aroma, surgiu da necessidade de mascarar defeitos da matéria prima, assim como impurezas nela presente (deliberadamente ou acidentalmente).O surgimento de cafés mais nobres no mercado, em função da abertura comercial e da experiência de consumidores

nacionais, adquirida com produtos de altíssima qualidade no exterior, tem levado ao questionamento deste padrão nacional de torração.



Em 1987 uma pesquisa constatou que, para o consumidor brasileiro, "todo o café era igual", "a maioria tem mistura" e que "o melhor produto era exportado". Essa realidade era consequência direta dos tabelamentos de preços e do próprio programa de aumento de consumo interno, desenvolvido, na década de 60, que resultaram na proliferação de torrefadoras que, além de não atenderem aos requisitos mínimos de qualidade dos grãos utilizados, ainda adulteravam seus produtos.

Essas fraudes são feitas através da adição de matérias estranhas ao café, milho e cevada, por exemplo, antes da sua torrefação. O aspecto granuloso do café, sua textura oleosa e aderente e a sua cor contribuem para que tais substâncias estranhas tornem-se quase imperceptíveis, tornando difícil seu reconhecimento sem o auxílio de aparelhos e métodos analíticos especiais.

A melhor maneira do consumidor perceber que o café que está comprando você preciso ficar atento, quando se procura um bom café, é se os grãos são 100% arábica. Mas ser 100% arábica também não é garantia de sucesso já que podemos encontrar arábica no supermercado cafés 100 % arabica de baixa qualidade.

Assim, sempre que for comprar do tipo arábica, escolha entre as categorias Gourmet e Especial. Esqueça o tipo Robusta, mais grosseiro e de pior qualidade - o tipo arábica é o rei dos cafés. A espécie, originária da Etiópia, é cheia de aroma, bastante perfumada, tem um leve adocicado e um azedinho, que lembra a acidez da laranja e do morango - e os bons arábicas não são nada amargos. O atributo do amargor é um defeito no café. Não se deve usar adoçantes ou açucar para adoçar o café. Quanto melhor for o café, menos açúcar você precisará usar para deixá-lo doce.

Outro bom indício de que o café é dos bons é a embalagem. Estas devem ser de alumínio por dentro, bem grosso, para que o ar e a luz não danifiquem as propriedades dos grãos. Outro detalhe importante é a procedência do grão: nas embalagens, tente descobrir se há o nome da fazenda que o produziu, o que indica preocupação com a qualidade do café.

Não use água da torneira para fazer seu “cafezinho” - sempre que puder, utilize água filtrada em filtro que utilize carvão ativado, ou água mineral de garrafa. Essas águas não contêm cloro, substância que acaba destruindo os óleos essenciais do café. Outro cuidado com a água é não deixá-la borbulhar de tanto ferver.

E por fim, sempre moa seu café na hora que for utilizar - e nunca compre o café já moído. Os aromas do café moído se dispersam em 20 minutos. Para moer o café existe vários moedores modernos e é possível moer café suficiente para duas pessoas em apenas 30 segundos. Há vários tipos de moagem, como o grão fino, médio e grosso, e cada tipo de preparação vai requerer um grau de moagem diferente.





The coffee has been one of drinks most accepted in diverse parts of the world for the fact to possess a well characteristic aroma. The acceptance of the drink depends on many factors that constitute its history. Some of these factors depend on agriculture, but most of them depends on the industry, which determines the acceptability of the product.

During the roasting process, time and temperature must be controlled in order to be enough so that the chemical reactions occur without the grains if burn, compromising the flavor of the coffee. On average, for Arabian roasting of coffee, the temperature is of 220 °C for 12 the 15 min.

The Brazilian coffees are characterized for presenting, in general, extreme roasting, with low quality of drink. This roasting that defined a standard of “burnt” Brazilian flavor and extremely dark drink (black), bitter and with reduced aroma, appeared of the necessity to mask defects of substance cousin, as well as impurities in present it (deliberately or accidentally). The sprouting of nobler coffees in the market, in function of the commercial opening and the experience of national consumers, acquired with products of highest quality in the exterior, has led to the questioning of this national standard of roasting.

In 1987 a research evidenced that, for the Brazilian consumer, “all the coffee was equal”, “the majority has mixture” and that “optimum product was exported”. This reality was direct consequence of the price controls of prices and the proper program of increase of internal consumption, developed, in the decade of 60, that they had resulted in the proliferation of roasted companies that, beyond not taking care of to the minimum requirements of quality of the used grains, still adulterated its products.

These frauds are made through the addition of strange substances to the coffee, maize and barley, for example, before its toasting. The granular aspect of the coffee, its oily and adherent texture and its color contribute so that such strange substances become almost imperceptible, becoming difficult its analytical recognition without the aid of devices and methods special.

The best consuming way it to perceive that the coffee that is buying necessary you to be intent, when if looks a good coffee, is if the grains is 100% Arabic. But to be 100% Arabic also is not success guarantee since we can find Arabic in the supermarket coffees 100% Arabic of low quality.

Thus, whenever it is to buy of the Arabian type, choice between the categories Special Gourmet and. It forgets the type Robust, coarser and of worse quality - the Arabian type is the king of the coffees. The species, originary of the Ethiopia, is full of aroma, sufficiently perfumed, has a light one sweetish and one sour, that it remembers the acidity of the orange and the strawberry - and the good bitter Arabic are not nothing. The attribute of the bitter taste is a defect in the coffee. You doesn’t have to use sweeteners or sugar to sweeten the coffee. How much better it will be the coffee, little sugar you will need to use to leave it candy.

Another good indication of that the coffee is of the good ones is the packing. These must be of aluminum, on the inside well thick, so that air and the light do not damage the properties of the grains. Another important detail is the origin of the grain: in the packing, it tries to discover if it has the name of the farm that produced it, what it indicates concern with the quality of the coffee.

“Little coffee” doesn’t use water of the tap to make its - whenever it can, uses water filtered in filter that uses activated coal, or mineral water of bottle. These waters do not contain chlorine, substance that finishes destroying oils essential it coffee. Another care with the water is not to leave it to bubble of in such a way boiling.

And finally, always grinds its coffee in the hour that will be to use - and it never buys the worn out coffee already. The aromas of the worn out coffee if exhaust in 20 minutes. To grind the coffee it exists some modern grinders and it is possible to grind enough coffee for two people in only 30 seconds. It has some types of milling, as the fine, average and thick grain, and each type of preparation goes to require a degree of different milling.



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