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quarta-feira, 27 de junho de 2012

Guia do Barista - parte 1 (Barista's Guide - part 1)



(1 ) O barista ou barman deve chegar ao seu trabalho e checar a máquina de espresso bem de manhã antes do inicio dos turnos de trabalho, verificar o tempo de extração (30 segundos) e pressão de 9 bars. Após esta verificação extrair um espresso e deixá-lo quieto. Se a cor da bebida estiver correto e se permanecer fechado o crema durante 5 minutos diagnostico esta pronto.



1 a – Todo café que for tirar (fazer) abrir as válvulas para limpeza dos bicos e do grupo.



(2) Porta-filtro - Deve ser mantido sempre encaixado no grupo, com pó do café anterior. Isso contribui para manter o porta-filtro aquecido e para que o café saia na temperatura ideal.



A - Nas máquinas de 2 ou mais grupos se você não usar todos os grupos eles podem ficar entupidos, com resíduos de café, sempre alterne o uso dos grupos.



B - Lembre-se sempre de deixar o porta-filtro que não estiver em uso, em cima do esterilizador de xícaras, para mantê-lo aquecido.

C- Uma compactação torta vai ocasionar uma extração desigual, perceptível no volume de cada espresso e também no sabor, que trará mais amargor em uma das xícaras.

D- Uma compactação exagerada pode dificultar a passagem da água, causando superextração e resultando em amargor. Uma compactação muito leve, ao contrário, facilita a passagem da água, resultando numa subextração e num café ralo.

E- Para treinar a força da pressão na mão, pode-se apoiar o porta-filtro sobre uma balança e conferir pontualmente a medida aplicada.

F- Nivelar Passar a mão pela superfície do café, nivelando-a, mas sem pressionar o bolo. Se houver excesso de pó, fazer um montinho central e cortá-lo com o dedo.

G- Compactar Segurar o tamper como se fosse uma extensão do braço e pressionar levemente para terminar o nivelamento. Dê uma batidinha no porta-filtro com as costas do tamper, para assentar o pó do bolo e fazer com que o pó das laterais recaia sobre o monte, mas com o cuidado de não rachar o bolo. Repetir o movimento, mas agora com uma força de 15 a 20 kg. Deve restar um espaço de cerca de 0,5 cm entre o bolo e a borda do porta-filtro para possibilitar o engate do grupo e a expansão do café durante a extração.

H- Limpar Retirar com a mão o excesso de pó das bordas do porta-filtro para evitar acúmulo na área de engate da guarnição do grupo, bem como para não cair pó diretamente na xícara.

I-Engatar o porta-filtro deve ser engatado até o fim e ficar perpendicular à máquina – se a borracha da guarnição do grupo estiver gasta, porém, pode passar um pouco do ponto normal de fixação. O importante é que fique bem firme.



(1)The barista or bartender should get to your work and check out the espresso machine and in the morning before the start of shift work, verify the extraction time (30 seconds) and pressure 9 bars. After this check extracting an espresso and let him quiet. It’s if the color of the drink is correct and if stay closed the foam during 5 minutes ago diagnosis this ready.

1 a – All coffee for take (do) open the valves for cleaning the nozzles and the group.

(2) The filter holder must be always kept docked in the group, with previous coffee powder. This helps to keep the filter holder and heated to the ideal temperature skirt coffee.

A- Machines with 2 or more groups if you don’t use all the groups they can get clogged with coffee residue, always switch the use of groups.

B-Always remember to leave the filter holder that is not in use, on top of the sterilizer cups, to keep it warm.

C-A pie will cause a compression uneven extraction, noticeable in the volume of each espresso and also in flavor, which will bring more bitterness in one of the cups.

D-An exaggerated compression may hinder the passage of water, causing over extracting and resulting in bitterness. A very mild compression, on the other hand, facilitates the passage of water, resulting in an over extracting and a café drain.

E-To train/teach the pressure force in hand, can support the filter holder on a balance and check promptly the measure applied.

F-Flatten move your hand over the surface of the coffee, leveling, but without pressing the cake. If there is too much dust, make a central pile and cut it with your finger.

G-Compress Hold the tamper switch as if it were an extension of the arm and press lightly to finish leveling. Take a little shaking/tapping into the filter holder with the back of the tamper, to settle the dust from the cake and make the dust the sides fall on the mound, but with careful not to split the cake. Repeat the movement, but now with a force of 15 to 20 kg. It’s must be a space of about 0.5 cm between the cake and the edge of the filter holder to allow the coupling of the Group and the expansion of coffee during the extraction.

H-Clean Remove by hand the excess powder from the edges of the filter holder to avoid buildup in coupling area trim group, as well as not to fall powder directly in the Cup.

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