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terça-feira, 3 de abril de 2012

A química do cafezinho (The Chemistry of Coffee Brewing)



Quando fazemos um café,a água quente funciona como um solvente, lavando os sólidos solúveis dos grãos do café e para o liquido. Se dissolver sal na água, você tem um sólido solúvel. Métodos de infusão que usam filtros de papel têm apenas os sólidos solúveis no copo. Alguns métodos de infusão também permitem que sólidos insolúveis passem ao liquido. A prensa francesa, café expresso ou café turco são três métodos que terão as partículas insolúveis em suspensão no líquido. Sólidos insolúveis irão precipitar fora da bebida ao longo do tempo, se você não mexer o líquido. Daí sua caneca de café feito na prensa francesa pode provar um saboroso café ao chegar ao fim, e aparecerá um resíduo “enlameado” na parte inferior do copo. Os sólidos suspensos são adicionados num sentido do corpo do líquido, mas também podem adicionar amargor ao gosto. Sólidos insolúveis são ligados as moléculas de água e não serão separados ao longo do tempo.

Há cinco fatores principais que controlam os resultados. Em primeiro lugar é a receita, a proporção de água para café. Mais sobre isso abaixo. Em segundo lugar é o tamanho de partícula do café: moagem mais fina significa mais área de superfície do grão é exposta à água. Em terceiro lugar é a temperatura da água, idealmente entre 92-95,5 oC, uma vez que a água é um solvente melhor a medida que a temperatura chega perto da ebulição . O quarto fator é o tempo de contato, quanto tempo a água e o café estão em contato. E por último é a agitação, uma vez que agitando a infusão de café-água aumenta a taxa de extração de sólidos solúveis. Outros fatores influenciam o liquido, mas estes são os principais.

A maioria das pessoas acha que, quando 20% de sólidos solúveis são extraídos do café, a bebida tem os melhores sabores. Muita extração (moagem muito fina, longo tempo de contato, água muito quente, muito café na receita) e o liquido é amargo. Por outro lado, baixa extração resulta em um copo fino, fraco. Simplesmente usando mais café não pode corrigir outros problemas de extração: se você usar 20 gramas de café e 350 ML de água e 4 minutos tempo para atingir 20% extração (deveria), com 40 gramas de café com um tempo de contato de um minuto para compensar não irá resultar em um melhor copo.

Sabendo dessas teorias simples pode ajudá-lo a solucionar o problema de seu próximo café com um copo de degustação equilibrado. Aqui estão algumas dicas gerais:



1. Lave todos os filtros de papel com água quente para lavar fibras de papéis soltos que vão dar um gosto fora no copo, especialmente quando pequenas quantidades de café.

2. Pré-aqueça o seu dispositivo de café, sua imprensa francesa, Filtercone, etc. Você pode fazer tanto simplesmente aquecendo uma água e lavar/pré-aquecimento em uma única etapa.

3. Manter o equipamento limpo de café.Os sedimentos antigos trazem sabores rançoso a xícara. Uma boa regra é você cheirar os odores de seu equipamento de café, limpá-lo. Se você não se lembrar da última vez que você limpou seu equipamento, então está na hora de limpá-lo.

A prática de cerveja ideal é:

Moer imediatamente antes você amadurecer.

Ajuste o grau moagem ideal para o seu equipamento

Use um moedor bom.

Utilize água limpa. Se a água não bom gosto, nem serão seu café.

Pre-lave seu filtro de papel. Isso reduz o gosto de papel, que pode ser mais do que um problema quando pequenas quantidades de café.

Faça mais cafés. Por um motivo um tanto misterioso, o gosto do café fica melhor quanto mais você faz.

O café é fresco por 10 minutos ou menos.

Tente fazer a quantidade certa de café assim que você está bebendo um café fresco mais frequentemente.




When you brew coffee, hot water acts as a solvent, washing the soluble solids out of the coffee grinds and into the brew. If you dissolve table salt in water, you have a soluble solid. Brew methods that use paper filters have only the soluble solids in the cup. Some brew methods also allow insoluble solids to enter the brew. French Press, Espresso or Turkish Coffee are three methods that will have insoluble particulates suspended in the liquid. Insoluble solids will precipitate out of the brew over time, if you don't disturb the liquid. Hence your mug of French Press coffee might taste gritty nearing the end, and there is muddy residue in the bottom of the cup. Suspended solids add a sense of body to the cup, but can also add bittering tastes. Insoluble solids are bonded with the water molecules, and will not separate over time.

There are five main factors that control brewing results. First is the brew recipe, the ratio of water-to-coffee. More on that below. Second is the particle size of the coffee: finer grind means more surface area of the bean is exposed to the water. Third is the temperature of the water, ideally between 198-204 f, since water is a better solvent at near-boiling temperature. The fourth factor is contact time, how long the water and coffee are in contact with each other. And lastly is agitation, since stirring the coffee-water infusion increases extraction rate of soluble solids. Other factors influence the brew, but these are the main ones.

Most people find that when 20% of soluble solids are extracted from the coffee grounds, the brew has the best flavors. Too much extraction (too fine grind, too long brew time, too hot water, too much coffee in the recipe) and the brew is bitter. On the other hand, under-extraction results in a thin, weak cup. Simply using more coffee grinds cannot fix other brew problems: If you use 20 grams coffee and 350 ML of water and 4 minutes steep time to achieve 20% extraction (it should), using 40 grams coffee with a contact time of 1 minute to compensate will not result in a better cup.



Knowing these simple theories might help you troubleshoot that next bitter, weak, or a flat tasting cup. Here are a few general tips too:

1. Rinse all paper filters with hot water to wash away loose paper fibers that will give an off taste in the cup, especially when brewing small amounts.

2. Preheat your brew device, your French Press, Filtercone, etc. You can do both by simply heating extra hot water, and washing/preheating in one step.

3. Keep brewing equipment clean! Old sediments easily make for rancid flavors in the cup. A good rule of thumb is if you smell an odor from your coffee making equipment, clean it. If you cannot remember the last time you cleaned your brewer, clean it.

The ideal brewing practice is:

Grind immediately before you brew.

Adjust grind to brewing method and use a good grinder.

Use good clean water. If your water does not taste good, neither will your coffee.

Pre-Rinse your paper filter. This reduces paper taste, which can be more of an issue when brewing small amounts of coffee.

Make more. For a somewhat mysterious reason, filter-brewed coffee tastes better the more you make.

Coffee is fresh for 10 minutes or less. Try to make the right amount of coffee so you are drinking fresh brewed coffee more often.

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