Follow by Email

segunda-feira, 13 de fevereiro de 2012

Da mandioca não se faz só farinha, se faz tapioca (Cassava isn’t only flour, tapioca is made)!



Tapiocas gostosas, quentinhas, com café!

-É bom demais

O que é tapioca, de onde vem, como é que faz e como se come? Essas são algumas perguntas que serão aqui respondidas em "fogo lento".

Ano de 2012, século XXI, em alguma rua de Fortaleza ouve-se o refrão: Alô dona de casa! Vai passando na sua rua a bicicleta da tapioca. Tapioca saborosa! Só trinta e cinco centavos por cada uma.

Esse é o refrão comercial que inicia por volta das 6h30min da manhã, horário do café da manhã, e retoma às 15 horas, horário da merenda em um bairro de classe média em Fortaleza.

Uma bicicleta e um homem. Na frente um depósito com as tapiocas e, atrás, uma garrafa de leite de coco para os que preferem a tapioca quente e molhada numa combinação entre produtos da praia e sertão.





A tapioca, antes feita pelas manhãs, nas cozinhas, está "ganhando o mundo". Feita da goma, amido da mandioca, o trigo sertanejo, é opção que substitui o pão.

Nas memórias e histórias ouvidas e vividas, diz-se que avós do sertão pegavam a goma seca, despejavam numa vasilha, salpicavam pitadas de sal e, com um saber próprio, "molhavam a goma". As mãos habilidosas iam juntando água e amassando com as mãos, sentindo a maciez da goma que rangia nas mãos e, aguçando os sentidos, o tato, molhava-na a vão, sentindo "o ponto", a umidade necessária para tornar a levá-la ao cozimento. Punham a caçarola no fogão, retiravam com a mão um punhado de goma molhada e colocavam no centro da frigideira de alumínio grosso, pra não queimar, e em movimentos circulares iam fazendo um caracol com os dedos tensos, até as beiras. Logo se sentia no ar o cheiro de goma torrada, era hora então de virar. Com habilidade, lançavam-na ao ar, de modo a virar de lado e ser apanhada com destreza, na frigideira.

Desse modo, continuava-se. Após assada, punha-se noutra vasilha ou prato e aí vinha a invenção; passava-se manteiga, que ia derretendo com o calor da tapioca e, fazendo-se pequenos "canudos" enroladinhos, acomodavam-se as tapiocas lado a lado. Servida quente ou fria, com café preto, café de leite, leite quente, cortada com os dentes ou com as mãos.


As iguarias que antes eram feitas nas cozinhas de casa tornam-se "meio de vida", provocando os cearenses para que, de retorno da praia, seja do leste ou do oeste, façam uma paradinha para experimentar as delícias, grossas ou finas, redondinhas, com coco e sem coco, seca ou molhada, vão sendo inovadas. Refinando-se com recheios de carne de sol, queijo, ovos e mudando das de sal para as de doces. Em analogia, é a panqueca cearense e/ou a pizza do nordestino.

Os tipos são redonda alta de goma grossa, mais carroçada, dobrada tipo beiju e a enrolada fininha, esta à moda de minha avó Clara. Acompanhando a evolução da tapioca, também tem o tipo hóstia: finíssima e molhada, servida nas comunhões.

O oficio é feminino dentro de casa, mas às vezes o negócio recebe o nome do homem, mesmo quando há a figura feminina por trás.

As tapiocas, na atualidade ela vem com novos significados que escondem, no cotidiano de seu consumo no Ceará, uma história essencialmente feminina de luta pela sobrevivência. As precárias condições de vida de muitas famílias que residiam na região da Paupina, bairro de Messejana, motivaram a transformação de um prato diário e frugal em mercadoria geradora de renda a distribuição era feita, na maioria das vezes, pelos homens da casa que estavam sem trabalho.




Os frutos dessa lida familiar diária foram, aos poucos, materializando-se (na conquista ou na reforma de moradias próprias, por exemplo) e beneficiando também vizinhos e amigos. Na medida em que crescia a demanda, outras famílias da região entravam no mesmo ramo, inspiradas na experiência exitosa dos vizinhos, que aos poucos iam deixando de fornecer tapiocas para revenda nos mercados e fixavam suas vendas em pontos improvisados na varanda de suas casas, chamados genericamente de fornos. Quando os anos 1980 chegaram, juntamente com o desenvolvimento acentuado da prática turística litorânea no estado, aquele conjunto de fornos às margens da Av. Barão de Aquiraz (que dava acesso às praias do litoral leste) era já conhecido, nacionalmente, como o Ponto das tapiocas do Ceará. Na década de 1990, somavam quase 20 pequenos comércios ao longo dessa avenida. Dada a marcante presença feminina nestes estabelecimentos, os pontos passaram a ser chamados de tapioqueiras, assim como o ofício dessas mulheres. Dar uma "paradinha" ali, no começo da manhã ou no fim da tarde, na ida ou na volta das praias, virou costume.

O novo formato comercial (fixo) e a crescente procura pela tapioca como opção de refeição -, inspiraram a invenção de novos formatos e a inserção de outros sabores. A fim de promover certa padronização ao produto, de modo muito engenhoso, as latas de goiabada transformaram-se em fôrmas pela simples retirada da tampa e do fundo. Depois de décadas servindo apenas essa tapioca redonda feita com goma, sal e coco, uma pequena inovação trouxe diversidade ao "cardápio" das tapioqueiras: uma fatia de queijo coalho foi inserida entre duas porções de goma na hora de assar. A freguesia - que, nesta época, era constituída, essencialmente, de trabalhadores do entorno e moradores da periferia da cidade que participavam de piqueniques - aprovou de imediato a mistura. Para acompanhar a nova tapioca, no entanto, o velho cafezinho ("pegando fogo") era ainda a única (mas nem por isso pouco valorizada) opção.



A relativa prosperidade dos pequenos pontos de venda de tapioca foi, todavia, severamente interrompida. Tempos difíceis se estabeleceram. Nesta época, a boa rentabilidade dos pequenos negócios havia levado muitos maridos e filhos das tapioqueiras a deixarem seus empregos.

Um movimento, junto ao poder público, em prol de uma "revitalização" do Ponto das tapiocas foi iniciado pelas próprias tapioqueiras. A reivindicação, que levantava como argumento a tradicional produção de tapioca por aquelas profissionais, foi bem recebida, até mesmo porque tal ideia parecia se ajustar às estratégias de desenvolvimento que norteavam a política estadual de então, cujo foco era a promoção do Turismo.

A ideia de mudança gerou grande resistência, inclusive porque muitas eram as condições para que a transferência se realizasse. O Shopping das Tapiocas, como foi inicialmente (e significativamente) chamado, exigiria das tapioqueiras uma nova postura profissional: por lá trabalhariam juntas, em associação, e produziriam sob o rigor dos padrões sanitários exigidos em lei. As antigas tapiocas finas e enroladas como charutos, sem coco, que aquelas mulheres viam suas mães e avós prepararem em frigideiras apenas para consumo familiar receberiam, agora, recheios sofisticados e diversos, salgados e doces, como morango com chocolate, banana e canela, camarão ao catupiry, carne de sol com queijo coalho, calabresa e mussarela, etc.

Mas tapioca com jeito de pizza, de sanduíche, parecia uma extravagância desnecessária e comercialmente improdutiva, especialmente aos olhos dos mais velhos, que acreditavam que os recheios encareceriam e "descaracterizariam" seu produto, anteriormente conhecido por seu preço popular e simples.

Contudo a inovação é a mola mestre da invenção!



Yummy, warm tapioca with coffee!

-It's just too good

The year 2012, the twenty-first century, on any street in Fortaleza will hear the chorus: Hello housewife! It will pass in your street bike of tapioca. Tapioca tasty! It’s only thirty-five cents for each one.

This is the refrain that starts around commercial 6:30 am in the morning, breakfast time, and resumes at 3:0 0 pm, lunch time in a middle-class neighborhood in Fortaleza.

It’s a bicycle and a man. In front of a deposit with the tapiocas and behind, a bottle of coconut milk for those who prefer the warm tapioca in a combination of products and wet from the beach and hinterland.

The tapioca before made mornings, in kitchens, is "winning the world." Made of cassava starch, gum, wheat “sertanejo”, is option that replaces the bread.

In the memories and stories heard and experienced, it is said that grandparents of country picked dry, poured in a gum, pinches of salt canister and, with a taste of its own, "watered the gum". It would go savvy hands joining water and crumpling with his hands, feeling the softness of gum that creaked and hands, honing the senses, touch, took her to go, feeling "the point", the moisture needed to make take it to cooking. Put the saucepan on the stove, hand pulled a handful of wet gum and placed in the center of the thick aluminum skillet, so as not to burn, and is making a circular motion with your fingers tense, snail up borders. Soon he felt in the air the smell of roasted gum, it was time to turn around. With skill, darted in to air, so turn aside and getting caught with dexterity, in frying pan.






Thus, continued after roast, put it in another container or dish and there came the invention; passed-if butter, which was melting in the heat of tapioca and posing as small "straws" on roll, hosted the tapiocas side by side. Served hot or cold, with black coffee, milk coffee, hot milk, sliced with teeth or with your hands.

The delicacies that were made in home kitchens become "way of life", causing the return to Brazil of beach, East or West, forming a stop try the delights, thick or thin, round, with coconut and coconut, dry or wet without, vain and innovates. It’s refining with fillings of beef, cheese, eggs and changing of salt to the sweets. In analogy, it is the pancake cearense and/or Northeaster’s pizza.

The types are thick, round high gum, stoned more folded and rolled bijou type thin, this stylish my grandmother Clara. Following the evolution of tapioca also has the host type: hyperfine and wet, served in communions.

The handicraft is female indoors, but sometimes the business receives the name of the man, even when there is the female figure behind.



The tapiocas, nowadays she comes with new meanings that hide in your everyday consumption in Ceará, a story primarily female struggle for survival. The precarious living conditions of many families who resided in the region of Paupina, a subdivision of Messejana, motivated the transformation of a daily dish and frugal in income-generating goods distribution was made, for the most part, by the men of the House who were without job.

The new commercial format (fixed) and the growing demand for tapioca-meal option, inspired the invention of new formats and the insertion of other flavors. In order to promote certain product standardization, so very resourceful, goiabada cans turned into forms for the simple removal of the lid and the bottom. After decades serving only that round made with tapioca, coconut, gum and salt a small innovation brought diversity to the "menu" of tapioqueiras: a slice of cheese curd was inserted between two portions of gum when it is time to bake. The parish-which, at the time, it was composed mainly of workers and residents of the suburbs surrounding the city that partook of picnic-approved the mixture. To accompany the new tapioca, however, the old coffee ("on fire") was still the only (but not so little valued) option.

The relative prosperity of small sales outlets of tapioca was, however, severely interrupted. Tough times settled. At this time, the good profitability of small businesses had driven many husbands and sons of tapioqueiras to leave their jobs.

The relative prosperity of small sales outlets of tapioca was, however, severely interrupted. Tough times settled. At this time, the good profitability of small businesses had driven many husbands and sons of tapioqueiras to leave their jobs.

A movement, with the public administration, in favor of a "revival" of the Point of the tapiocas was started by tapioqueiras. The claim, which raised as an argument the traditional production of tapioca for those professionals, was well received, even because this idea seemed to fit the internecine development strategies of State policy, then focused was the promotion of tourism.

The idea of change generated great resistance, partly because many were the conditions to which the transfer is to be held. The Mall of the Tapiocas, as was initially (and significantly) called, would require of a new professional attitude: tapioqueiras there would work together, in association, and would produce under the strict sanitary standards required by law. The old thin and rolled cigars tapiocas, without coconut, that those women saw their mothers and grandmothers prepare in pans only for household consumption receive now sophisticated and various fillings, savory and sweet, like chocolate, Strawberry banana and cinnamon, catupiry shrimp, rennet cheese with carne-de -sol, pepperoni and mozzarella, etc.

But tapioca with way to pizza, sandwich, seemed an unnecessary extravagance and unproductive commercially, especially in the eyes of the elders, who believed that the fillings more expensive and "disfigure" your product, formerly known by its popular price and simple.

However innovation is the misstatement of invention!


(Fonte: Slow Food)

Nenhum comentário:

Postar um comentário