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segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Pizza



A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.

Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles, sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje.

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduíche ou um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada o berço da pizza. "Picea", indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais pobre da população. Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.



A verdadeira pizza napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

Especialmente na cidade brasileira de São Paulo, que tem uma grande colônia italiana, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se numa pizzaria sendo freqüentemente significado de celebração e acordo. Deste costume, surgiu a expressão, comumente usada no país, associando um processo que envolva ações de ética ou legalidade duvidosa a esta celebração. Quando apenas alguns dos envolvidos de menor importância são penalizados ou exista um movimento de acomodação, terminando em mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas, acusados e acusadores, se sentassem numa pizzaria e, apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "rodada de pizza".



Outra explicação para a origem do termo vem do futebol paulistano, mais precisamente da tradicional equipe do Palmeiras, já que sempre foi grande a disputa política dentro do clube de origem italiana e sempre existiam brigas com trocas de acusações entre os diretores da agremiação. Na década de 60, alguns conselheiros palmeirenses se reuniram para resolver problemas que haviam trazido uma crise ao clube. Após 14 horas de discussões, os dirigentes sentiram fome e resolveram ir a uma pizzaria. Várias rodadas de chope, várias garrafas de vinho e 18 pizzas gigantes depois, a paz voltou a reinar.

The history of pizza began with the Egyptians. It is believed that they were the first to mix flour with water. Others claim that the pioneers are the Greeks, who were the masses of wheat flour or rice, chickpeas and have baked in hot bricks. The novelty was stopping in Etruria, in Italy.

Contrary to popular knowledge, even though typically Italian, the Babylonians, Hebrews and Egyptians already mixed and wheat starch and water to bake in rustic ovens for over 5000 years. The mass was called "bread-Abraham", much like the current Arab breads, and received the name of piscea.

The Phoenicians, seven centuries before Christ, used to add toppings of meat and onion bread; the Muslim Turks adopted this custom during the middle ages and because of the Crusades this practice came to Italy by the port of Naples, being then incremented giving rise to the pizza we know today.



At the beginning of its existence, only regional herbs and olive oil were the typical ingredients of pizza common in daily life of the region. The Italians were the ones that added tomatoes, discovered in America and brought to Europe by Spanish conquistadors. However, at that time the pizza still lacked the characteristic shape, round, as we know it today, but folded in half, made a sandwich or a calzone.

The pizza was a food of humble people of southern Italy, when, near the beginning of the first Millennium, the term "picea", in the city of Naples, considered the birthplace of pizza. "Picea", indicated a mass disk with roasted ingredients on top. Served with cheap ingredients, the recipe for street vendors aimed to "kill hunger" mainly from the poorest part of the population. Typically the dough was given as its coverage Bacon, fried fish and cheese.

The real Neapolitan pizza must be prepared with flour, yeast or natural yeast of beer, water and salt. The pizza must still be worked only with hands or by some mixers duly approved by a Committee of the organization. After resting, the batter should be stretched with the hands, without the use of mechanical equipment or roll. Time to bake pizza must be placed in oven (only), 485° C, while on the surface of the oven should not be placed any other utensil.

The variety of toppings is recognized by the Organization, but must have their approval, conform to the Neapolitan traditions and gastronomic not contrasting with no rule. Some coverage is regarded as traditional, they (along with their Italian names):

· Marinara (Neapolitan): tomato, olive oil, oregano and garlic.

· Margherita: tomato, olive oil, mozzarella and basil.

· Ripieno (Calzone), a stuffed pizza: mozzarella, ricotta, special salami and olive oil.

· Formaggio and Pomodoro: tomato, olive oil and grated Parmesan cheese.

When tasting, the pizza must be soft and smooth, elastic, pot roast, easy to be folded in half. The elevated edges should be golden. “The taste of bread batter should be well mixed fermented tomato acid taste, aroma of garlic, oregano, basil.

The pizza must be round and its diameter is greater than thirty-five centimeters. Another measure, the thickness at the center of the disc, there must be greater than five millimeters, and the border cannot be larger than two centimeters.

Especially in the Brazilian city of São Paulo, which has a large Italian colony, pizza consumption is large and sophisticated, with the Act of gathering in a pizzeria being often meaning of conclusion and agreement. This behavior arose the expression, commonly used in the country, associating a process involving actions of dubious legality or ethics to this celebration. When only some of the minor involved are penalized or there is a movement of accommodation, ending at the negotiating table, or "finishing pizza", as if the parties involved, accused and accusers, sit in a pizzeria, and enjoying the tasty delicacy, to conclude the agreement during a "round of pizza". Another explanation for the origin of the term comes from the football paulistano, more precisely from the traditional team of Palmeiras, as has always been great political dispute within the Club of Italian origin and always existed fights with the trading of accusations between the directors of the College. In the Decade of 60, some palmeirenses advisers met to resolve problems that had brought a crisis at the Club. After 2 hours of discussions, the leaders felt hunger and decided to go to a pizzeria. After multiple rounds of draft beer, several bottles of wine and 18 giant pizzas, after returned peace to reign.


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