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terça-feira, 20 de março de 2012

Como produzir um Blend ? (How to make a Blend?)



Nós pobres mortais que adoramos um bom café. Sempre pensamos em como se deve proceder ao elaborar um blend.

Podemos dizer que existem dois caminhos distintos: um é o que norteia a elaboração de um produto para a grande massa consumidora, e outro, mais elaborado, privilegia sutilezas.

O mercado dos “cafés especiais” também pode defini-los como cafés de “Alta Qualidade Sensorial” é estimado entre 4% a 5% do mercado global de café, que é da ordem de 145 milhões de sacas de 60 kg (de café cru), que, estatisticamente, corresponde à média de produção desse padrão de produto inclusive nas fazendas de café. Portanto, 95% do volume de café que está no mercado consumidor são de cafés de preços mais competitivos, das grandes indústrias de torrefação e que tem distribuição feita principalmente nas grandes redes de varejo.

O café é uma bebida que provoca percepções como acidez, doçura, corpo (que é diretamente relacionado com a doçura) e amargor (exclusivamente devido à presença da cafeína e outros companheiros clorogênicos). Vamos partir do princípio que estamos falando de cafés honestos, com o mínimo de adstringência, que é o famoso repuxamento da mucosa da boca com sensação de secura, e total ausência de problemas graves de bebida. Num café desta categoria percebemos de forma intensa os três primeiros atributos, enquanto que o Amargor somente surge em destaque caso os anteriores estejam em muito menor proporção.

Com base nessas percepções, a estrutura básica de um Blend contém um café de base. O café de base deve ser limpo (sem defeitos de bebida), de bom nível de doçura e pouca acidez, um café para ajustar acidez (ou modulador de acidez) e um terceiro café, que seria o "tempero" para dar, digamos, um toque especial como uma nota floral ou frutada.





Tecnicamente o que diferencia um café especial de um café comum está no nível de qualidade. Quanto mais livre de defeitos de bebidas, tanto mais nítidas as notas de aroma e sabor se tornam.


Neste segmento, são empregados cafés de excelente qualidade com atributos sensoriais muito bem definidos e apesar de se utilizar da mesma lógica para produzir os Blends de preços mais competitivos, os resultados podem ser simplesmente fantásticos.

Os cafés da região Cerrados Mineiros têm como característica básica a delicada acidez, muitas vezes suplantada pela doçura devida a uma correta colheita de frutos maduros. Como disse antes, é à base do Blend! Acidez discreta, de sabor limpo (sem defeitos de bebida) e boa doçura que, por conseguinte, leva a uma bebida encorpada. Base sempre tem maior participação.

Uma parte dá brilho pela acidez, enquanto outra parte confere corpo pela maior doçura.

O alicerce ao se criar um Blend é um só: EQUILÍBRIO!




Nunca uma acidez excessiva, que pode se tornar torturante num espresso, por melhores que tenham sido avaliadas sensorialmente cada fração!

O importante é que tudo fique em seu devido lugar.

We’re poor mortals that we love good coffee. Always think about how one should proceed to prepare a blend.

We can say that there are two different paths: one is what guides the preparation of a product to the consumer, and another large mass, more elaborate, emphasizes subtleties.



The market of "specialty coffees" can also define them as “High-Quality Coffee” is Sensory between 4% and estimated 5% of the global market for coffee, which is about 145 million bags of 60 kg (raw coffee), that statistically, corresponds to the average production of this pattern of product including in coffee farms. Therefore, 95% of the volume of coffee that is in the consumer market are competitively priced coffees, of big industries and roasting has a distribution primarily in large retail chains.

The coffee is a drink that causes perceptions as acidity, sweetness, body (which is directly related with the sweetness) and bitterness (solely due to the presence of caffeine and other fellow clorogênics). Let's assume that we're talking about honest coffee with minimal astringency that is the famous reduce tugging sensation of the mucosa of the mouth with sensation of dryness, and total absence of serious problems of drink. In a coffee shop in this category we perceive so intense the first three attributes, while the bitterness comes only if previous levels are featured in much smaller proportion.

Based on these insights, the basic structure of a Blend contains a coffee, which must be clean (without defects of drink), good level of sweetness and a little acidity, a coffee to adjust the acidity (or acidity modulator) and a third coffee, which would be the "seasoning" to give, say, a special touch as a floral note or fruity.



Technically what distinguishes a special coffee from a coffee is quality level. The freer from defects of beverages, both sharper flavor and aroma notes become.

In this segment, are employees excellent quality coffees with sensory attributes defined very well and although if you use the same logic to produce the Blends of more competitive prices, the results can be simply fantastic.

The Cerrado Mineiro region coffees have as basic feature delicate acidity, often supplanted by sweetness due to a correct harvest of ripe fruits. As I said before, is the base of the Blend! It’s discreet acidity, clean flavor (without defects drink) and good sweetness which therefore leads to a heavy drink. Always base has increased participation

A part gives brightness by acidity, while another part gives body by greater sweetness.

The base to create a Blend is one: BALANCE!

Never an excessive acidity, which can become excruciating in espresso, no matter how good were assessed much sensory each fraction!

The important thing is that everything is in its place.

(Fonte: texto baseado no artigo de Ensei Neto para Cafépoint)


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