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segunda-feira, 30 de maio de 2011

Comparação café com vinho (parte 2)Comparing coffee with wine (part 2)



Mas porque adotar o modelo de vinho? Falando como um participante bem intencionado e imperfeito em um comércio, o café parece que deixou as coisas muito para trás. Nós não parecemos compreender o método empírico, ou de um conjunto de problemas básicos em direção a uma solução sistêmica. Nós só queremos resultados. Este comércio, vendedores, corretores e os produtores de café amariam as comissões (e prêmios de preço) de venda de café como o vinho, mas sem fazer o trabalho. O problema com a comparação entre a produção de café a viticultura é que um sistema de denominação de vinho é o resultado de décadas de história, cultura e Agronomia específica ao vinho. Ele não era alterado durante a noite como uma resposta para a pergunta "o que os consumidores querem?" Não era o resultado de marketing.
Definir o café não iria começar com as regiões de café, as cultivos de café arábica ou as altitudes das fazendas. Todos estes são fatores importantes no café de qualidade, mas seria necessário iniciar com a bebida na xícara. Por que cafés de origens diferentes têm sabores diferentes? Como o vinho, é uma combinação de história, de tradições no cultivo de café e processamento, do povo e sua cultura específica e todos os aspectos ambientais: altitude, solo e clima. Há muitas maneiras para processar corretamente café, há muitas opiniões sobre o que significa "correta". Então comece com a bebida na xícara para determinar as opiniões daqueles que apreciam o café, especialistas e amadores localizar side-by-side, um único detalhe básico sobre cada origem. O resultado será um esboço das diferentes bebidas como "uma assinatura". Que fatores produzem essa bebida (e as ações negativas) pode ser determinado.
Ao contrário do vinho, o conjunto resultante de principais "causas" que resultam em um caractere especial da bebida será bem diferente do universo enológico. Sim,o cultivo importa, mas apenas como um elemento silencioso e muitas vezes indistinguível da bebida. O método de processamento, tratados de bica-corrida ou secagem natural, é muito mais significativo. Café seco via umida são mais ou menos semelhante a vinhos brancos, fermentados sem as peles de uvas, Considerando que cafés com secagem natural são como os vinhos tintos, fermentados em café cereja com pele intacta.
Ao contrário do vinho, normas rigorosas geográficas não iriam funcionar bem com café. O café é demasiado dependente de altitude, variações de solo microrregional, clímax sub-regiões, diferenças de solo local. Um café pode ser cultivado no centro geográfico da Tarrazu e não ter nenhum caractere de Tarrazu"típico", outro pode ser cultivado nos arredores de Tarrazu e ser o epítome da região. Ou um café pode ser cultivado no terreno perfeito do Tarrazu, mas é plantado com Catimor (um híbrido altamente produtivo que é na verdade um cruzamento entre as variedades) e ter caráter de xícara pobre. E, em seguida, há outro problema confuso com a forma como café atualmente é avaliado: alguns marcadores e sistemas de classificação são irrelevantes! Esses fatores, o que parecem importantes em alguns cafés – as literaturas de marketing são bastante irrelevantes sob a bebida final. O tamanho da peneira resultante com base no tamanho (Supremo vs. Excelso na Colômbia, AA vs AB no Quênia, peneira 19 vs. 18 )e o café são diferenças que não fazem diferença. Por que apresentar detalhe que não importam a bebida, quando aqueles que fazem obscurecidas pela torrefadora?
 E as influências sobre caráter da xícara não podem ser captadas e minimizadas a noções essenciais como o terroir e no vinho. O café é um produto de uma história. Não só em termos de crescimento e transformação, mas em termos de "sabor". É uma ligação dupla, com a cultura como uma influência em toda estrutura. Não pode haver uma xícara universalmente reconhecida “boa" do café, e por isso não pode haver uma forma universalmente "correta" de processar o café.
Isto reduz ambas as maneiras. Eu aprecio profundamente os tradicionais cafés naturalmente seco do Brasil, e aprecio muito os cafés cereja natural mais recente. Mas em termos competitivos o café brasileiro natural, acaba sendo é um beijo da morte. Eu não acredito que um único café natural, com seus tons exclusivos frutados e maior intensidade global, acabou indo as finais nos últimos 4 anos como os melhores cafés. Por que uma característica definida e estabelecida historicamente como um defeito, e este café seja apreciado especialmente quando muitos consumidores de  café parecem amar este “defeito”? A resposta oficial seria que, o resultado do processamento deste café caprichosamente desenvolveu está característica e não é uma hipotética forma "pura", para esses sabores.



But why ape the wine model? Speaking as a well-meaning and imperfect participant in a flawed trade, coffee seems to get things quite backwards. We don't seem to understand the empirical method well, or working from a set of basic problems toward a systemic solution. We just want results. In this trade, coffee producers, brokers and sellers would love the cache (and price premiums) of selling coffee like wine, but without doing the work. The problem with comparing coffee production to viticulture is that a wine appellation system is the result of decades of history, culture and agronomy specific to wine. It wasn't whipped up overnight as an answer to the question "what do consumers want?" It wasn't the result of marketing.
Defining coffee appellations would not start with the coffee regions, the arabica cultivars, or the altitudes of the farms. All these are important factors in quality coffee, but appellations would need to start with the cup. Why do coffees from different origins taste different? Like wine, it is a combination of history, of traditions in coffee cultivation and processing, of the people and their specific culture, and all the environmental aspects: altitude, soil, and weather. There are many ways to process coffee correctly, there are many opinions on what "correct" means. So start with the cup to determine what those who appreciate coffee, experts and amateurs side-by-side, find unique about each origin. The result will be a rough sketch of the different "signature character" cups that an origin produces. From that, the factors that produce that cup (and the negative actions that mar that cup) can be determined.
Unlike wine, the resulting set of primary "causes" that result in a particular cup character will be quite different from the oenological universe. Yes, cultivars matter, but only as a muted and oftentimes indistinguishable element of the cup. The method of processing, wet-processed or dry-processed, is much more significant. Wet processed coffees are roughly akin to white wines, fermented without the grape skins, whereas dry-processed coffees are like red wines, fermented in the coffee cherry with the skin intact.
Unlike wine, strict geographical standards would not work well with coffee. Coffee is too dependent upon altitude, microregional soil variations, climactic subregions, local soil differences. A coffee can be grown in the geographical center of Tarrazu and have no "typical Tarrazu character", another can be grown just outside Tarrazu, and be the epitome of the region. Or a coffee can be grown on the perfect plot in Tarrazu, but is planted with Catimor (a highly productive hybrid that is actually an arabica-robusta cross) and have poor cup character. And then there is another confusing problem with the way coffee is currently evaluated: some markers and grading systems are irrelevant! These factors, which seem important in some coffee marketing literature, are fairly irrelevant the cup. The screen size of the coffee, and the resulting grading based on size (Supremo vs. Excelso in Colombia, AA vs AB in Kenya, Extra Fancy 19 screen vs. Fancy 18 screen in Hawaii) are differences that make no difference. Why introduce details that don't matter in the cup, when the ones that do are obscured from the roaster and coffee-drinker?
And the influences upon cup character can not be abstracted and minimized to essential notions like terroir as they are in wine. Coffee is a product of a history; not only in terms of growing and processing, but in terms of brewing and "taste." It is a double bind, with culture as an influence throughout. There cannot be a universally recognized "good cup" of coffee, and so there cannot be a universally "correct" way to grow and process coffee.
This cuts both ways. I deeply enjoy the traditional natural-dry coffees of Brazil, and I appreciate the newer pulped-natural coffees too. But in the competitive Brazil auction, being a natural coffee is a kiss of death. I don't believe a single natural coffee, with their unique fruity tones and greater overall intensity, has made the finals in the last 4 years. Why would a historically established defining characteristic of a coffee origin be deemed a defect, especially when many coffee cogniscenti love it? The official answer would be that, as the capricious result of coffee processing, and not of the terroir of the coffee is a hypothetical "pure" form, these flavors are taints.

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