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sexta-feira, 10 de junho de 2011

Cupping na indústria do café(Cupping in the Coffee Industry)



O método de degustação de cafés é padronizado e concorda a um conjunto específico de parâmetros para que observações empíricas possam ser repetidas em São Paulo ou New York. O processo é chamado de "prova". Provadores estão tentando determinar "qualidade da bebida," como bom gosto de um café. O processo envolve rigorosa atenção aos detalhes. Moagem de café, quantidade, água, temperatura, etc. Há colheres especiais, copos e outros instrumentos utilizados no procedimento. Mais ou menos, 1/4 onça (7.25 gramas) de cada café a ser comparado é torrado e colocado em pequenos copos. O provador avalia primeiro os aromas. Em seguida, 150 ml de água aquecida é adicionado ao café para infundir durante 4 minutos. Os “pó” flutuam para o topo da Taça e são empurrados para baixo ("quebrando a crosta") com a colher enquanto o provador fareja o aroma. Na segunda etapa o provador levanta a colher a sua boca e toma o café e um monte de ar, essencialmente pulverizar o café toda a sua boca. O provador é juiz do caractere do café neste momento. acidez, corpo, sabor... então ele cuspe e tenta sentir o sabor. Quando esfria o café repetem o segundo passo.


Muitos livros sobre o café abrangem o procedimento cupping mais detalhadamente. Como sei que a maioria das pessoas que fazem bom café em uma base diária, você tende a ter um procedimento consistente sem realmente serr demasiado duro. Modelar a moagem da mesma quantidade de café, aquecer a água da mesma maneira e amadurecer o mesmo produto com o mesmo tipo de filtros todos os dias. Chamamos esta "prova" em um nível prático e podemos dizer imediatamente se um dos variáveis (má moagem, água morna, equipamento sujo, etc) está desativado. Qualquer pessoa pode saborear as diferenças entre torras, tipo de café e blends de forma simples, mesmo sem o processo de prova formal. Quando os clientes se queixam de maus resultados com um certo café, geralmente este processo e removou tantas variáveis quanto possível - para tentar isolar o café em si é o problema. O processo formal cupping tenta fazer esta mesma coisa, para manter todas as variáveis constantes a fim de isolar o sabor do café e avaliá-lo.

Naturalmente, um fator que não pode ser isolado é a pessoa que faz a degustação, embora a maioria dos profissionais de café seja capaz de treinar-se para concentrar o sabor ,o gosto e aprimorar o seu caráter. Eu prefiro fazer a degustação de manhã, quando eu estou mais fresco. Prova no final do dia, após uma refeição pesada, em torno de outros odores fortes, ou quando estou doente, todos estes fatores podem comprometer a capacidade de provar e avaliar o café.




The accepted method of tasting coffees is standardized and adheres to a specific set of guidelinnes so that empirical observations can be repeated from Budapest to Baltimore. The process is called "cupping." Cuppers are trying to determine "cup quality," how good a coffee tastes. The process involves rigorous attention to details; coffee grind, quantity, water temperature, etc. There are special spoons, cups, spitoons and other instruments used in the procedure. Roughly, 1/4 ounce (7.25 grams) of each coffee to be compared is roasted to a City roast, ground and put in little cups. First the cupper evaluates dry aroma of the grounds. Then 150 ml of 195 degree water is added and the coffee is allowed to infuse for 4 minutes. The grounds float to the top of the cup and are pushed downward (called "breaking the crust") with the spoon while the cupper sniffs for aroma. In the second step the cupper raises the spoon to their mouth and takes in the coffee and a lot of air, essentially spraying the coffee all over their mouth. The cupper judges all the coffee's character at this time; acidity, body, flavor... then they spit it out and try to sense the aftertaste. When the coffee cools they repeat the second step.

Many books on coffee cover the cupping procedure in more detail. As most people who make good coffee on a daily basis know, you tend to have a consistent procedure without really trying too hard. I produce the same grind of the same amount of coffee, heat water in the same pan, and brew into the same jar with the same type of filters every day. I call this "cupping" on a practical level, and can tell immediately if one of my variables (bad grind, lukewarm water, dirty equipment, etc) is off. Anyone can taste the differences between roasts, varietals, and blends in a simple way, even without the formal cupping process. When customers complain about bad results with a certain coffee, I usually ask them to walk through their process and remove as many variables as possible - to try to isolate if the coffee itself is the problem. The formal cupping process attempts to do this same thing, to keep all variables constant in order to isolate the flavor of the coffee and evaluate it.


Of course, one factor that cannot be isolated is the person doing the tasting, though most coffee professionals are able to train themselves to focus on the flavor they taste and hone in on its character. For me, I prefer to cup in the morning, when I am fresher. Cupping later in the day, after a heavy meal, around other strong odors, or when I am sick, all these factors can compromise my ability to taste and evaluate the coffee in front of me.

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